Gravlax, az ásott lazac

A gravlax (gravad lax, vagyis lukba ásott lazac) a skandináv konyha egyik jellemző fogása, számtalan változat kering a különböző országokban. Eredetileg a halászok készítették: a halat besózva a homokba ásták az apály szintje fölött, amitől az enyhén fermentálódott. Bár a fogás ma is népszerű, a technológia változott: manapság a lazacot száraz pácba temetik, ami tipikusan rengeteg kaporból, sóból, cukorból áll, de ahány változat annyi extra fűszer mehet még bele.

A végeredmény: a legfinomabb "füstölt" lazac, amit valaha ettem, karácsonykor csináltam, és tényleg én sem hittem el, mennyire jó lett. Szóval ne riadjatok el a szokatlanságától, tényleg nagyon megéri kipróbálni. Mindjárt két receptet is adok hozzá, az egyik a skandináv szakácskönyvemből való, és autentikusabb, mint a BBC food verziója. Utóbbi mellett szól viszont, hogy a pácban pluszban lévő alkohol és mustár még alaposabban megdolgozza a lazacot, és a végeredmény elképesztően finom.

Autentikus rohasztott hal, a skandináv könyvből

fotó: innen

1 bőrős lazacfilé, kb 2,5 kg (ez irgalmatlan sok, én biztos kisebb dózissal kezdenék, mondjuk fél-egy kilóval:)
2 ek egész fekete bors
1 ek koriandermag
12,5 dkg nagyszemű tengeri só
17 dkg porcukor
20 dkg kapor, nagyon finomra vágva
6 ág kapor egyben hagyva

szósz (gravlaxsas)
3 ek sötétbarna cukor
3 ek dijoni mustár
3 ek fehérborecet
2 ek növényi olaj
10 dkg aprított kapor

1. Fagyaszd le a lazacot 24 órára, hogy biztos ne éljenek meg benne a káros baktériumok. (ezt most idemásoltam, mert benne van a könyvben, de nekem fura ez a fagyasztás)

2. Ellenőrizd, hogy nem maradt szálka a halban. Fektesd a halat bőrével lefelé egy jó nagy darab konyhai fóliára.

3. Mozsárban (vagy akárhogy) törd össze a borsot és a koriandert, keverd össze a sóval, cukorral.

4. A finomra vágott kaprot egyenletesen oszlasd el a lazacon, és szórd rá a cukros keveréket is. Vágd a lazacot két egyenlő részre, az egyikre rakj rá 3 ág kaprot, és fedd le a másik darabbal, mindkét oldalon a bőre legyen kívül. Jó szorosan tekerd be a fóliával, és hagyd két napig a hűtőben.

5. A szósz hozzávalóit keverd össze, robotgéppel, turmixban, kézzel, akárhogy.

6. Tálaláskor csomagold ki a lazacot, és egy papírtörlővel sepregesd le a cukros sót. Bőrös felével lefele fektesd le, és a vágj belőle hosszú, hajszálvékony szeleteket, mégpedig a bőrével (és a konyhapulttal) párhuzamosan.

Gyakran eszik rozskenyérrel, a szósszal meglocsolva.


A BBC food verziója:
75 dkg bőrös lazacfilé
3 ek só
3 ek porcukor
2,5 teáskanál angol mustár (én dijonit használtam)
5 teáskanál gin
jó nagy marék apróra vágott friss kapor
+kevés kapor a tálaláshoz



Fotó: innen

1. Tedd a lazacot egy lapos edénybe, amiben pont elfér
2. Alaposan keverd ki a mustárt a ginnel, a cukorral és a sóval, egy selymes állagú, sárga krém lesz belőle
3. Oszlasd el a halon, hogy mindenhol fedje el a rózsaszínű húst
4. Szórd rá a kaprot, azt is úgy, hogy a lazac húsa ne lógjon ki sehol
5. Fordítsd meg az edényben, hogy a bőre nézzel fölfelé. Fedd le átlátszó fóliával, amit mindenhol szorosan nyomkodj a hal és az edény széle közé. Ha ez megvolt, még egy réteg mehet rá. A lényeg, hogy tényleg alaposan be legyen fedve.
6. Tegyél a tetejére valami nehezet, konzerv, befőtt, vagy bármilyen súly jó (nekem pl két üveg oldalára fektetett lekvár volt a nehezékem). Be a hűtőbe, 2-3 napig ott is marad
7. Ha ez eltelt, csomagold ki, és söprögesd le róla a kapros cuccot
8. Bőrével lefelé tedd vágódeszkára, és vágj belőle nagyon vékony, hosszú szeleteket felülről lefelé haladva (a konyhapulttal és a hal bőrével párhuzamosan)
9. Pirítós, kicsi zöldsali, kis kaporral megszórva, isteni!!!